Hartkäse

Hartkäse

Wie es der Name schon sagt, ist Hartkäse sehr fest. Diese häufig herzhafte Käsesorte kann in zwei Kategorien unterteilt werden: Hartkäse (z. B. Västerbotten und Parmigiano Reggiano) und Schnittkäse (z. B. Gouda und Grevé). Bei der Herstellung wird der Großteil der Molke vom Käsebruch getrennt, bevor dieser gepresst und danach für eine harte Rinde mit Salzlake behandelt oder gewachst wird. Anschließend reift der Käse für einen Zeitraum von zwei Monaten bis drei Jahren, manchmal sogar noch länger. Je länger die Reifezeit, desto intensiver ist der Geschmack. Ein gut gereifter Käse ist aromatischer, weniger cremig und besitzt eine körnigere Textur. 

Würzig und fest

Fest, komplex und häufig mit starken Noten von Haselnuss und gebratener Butter – Hartkäse überzeugen mit ihrer Tiefe und ihrer Herzhaftigkeit. Besonders beliebt ist ihr herzhaftes Umami-Aroma, das dem Aroma einer kräftigen Brühe oder eines langsam gegarten Eintopfs ähnelt. Auf das zunächst mildwürzige Aroma, das den Gaumen kitzelt, folgt langsam ein scharfer, intensiver Abgang. Seine Konsistenz ist körnig und fest, behält dabei jedoch eine gewisse Geschmeidigkeit. Im Laufe der Reifung bilden sich häufig natürliche Salzkristalle, die wiederum zur Bildung eines mürben Körpers beitragen, der sich ideal für die Käsereibe eignet. 

Die meisten Hartkäsesorten entwickeln im Laufe der Zeit eine natürliche, feste und äußerst aromatische Rinde. Auch wenn die Rinde zu hart ist, um allein gegessen zu werden, verleiht sie Suppen, Saucen und Eintöpfen einen Hauch Dekadenz und Vielschichtigkeit.

Hartkäsesorten

Die Familie der Hartkäse beinhaltet sehr alte Käse – sowohl was ihre Geschichte angeht als auch ihre Reifezeit. Ihre runden und würzigen Nuancen wirken wahre Wunder in verschiedensten Gerichten und Salaten. Doch sie sind auch für sich allein ein echtes Geschmackserlebnis.

Parmigiano Reggiano

Dieser reinrassige Italiener ist mit seinem scharfen, intensiven und vollmundigen Geschmack der König des Käses. Junger Parmigiano Reggiano besitzt eine feste Textur, die im Laufe seiner Reifung granular und kristallin wird. Die Reifezeit beträgt mindestens zwölf Monate – darin liegt auch das Geheimnis seines legendären Aromas. 

Passt ideal zu Walnüssen, knackigen Birnen und Champagner oder Sekt.

Pecorino

Dieser italienische Klassiker aus frischer Schafsmilch wird seit mehr als zwei Jahrtausenden auf dieselbe Weise hergestellt. Pecorino ist ein wenig milder als Parmigiano Reggiano. Dabei weist er in seinem herzhaften und vollmundigen Profil eine würzige Note und den Geschmack von karamellisierter Butter auf.

Passt ideal zu frischen Feigen, Honig und Weißwein

Manchego

Der Manchego stammt aus dem Kernland der spanischen Region La Mancha und ist damit ein echtes einheimisches Produkt der Region. Er ist nussig und weist eine leicht süß-fruchtige, würzige Note auf. Hergestellt wird er aus Schafsmilch, was ihm zu einer reichhaltigeren, cremigeren Konsistenz verhilft, die im Laufe der Zeit immer granularer und körniger wird.

Passt ideal zu Honig, Feigen und gerösteten Walnüssen.

Grana Padano

Aufgrund seiner Textur, des Aromas und seines Erscheinungsbilds wird der Grana Padano häufig mit dem Parmigiano Reggiano verwechselt. Doch dieser köstliche italienische Käse muss sich hinter seinem engen Verwandten nicht verstecken. Mit einer Reifezeit von nur neun Monaten ist er etwas milder und sein Körper etwas weniger körnig. 

Passt ideal zu frischen Äpfeln, Feigen und Honig.