Parmesan

Hvad er Parmesan?

Parmesan, eller Parmigiano Reggiano, er en hård ost, som udelukkende fremstilles af rå mælk fra kvæg, der græsser på lokale græsjorder og bjergsider i det nordlige Italien. Den er kendt og elsket for sin enestående naturlige umami-smag. En fin smag med toner af ristede mandler og strejf af brunet smør afrundes i en skarp og saltet eftersmag. Den bløde fornemmelse forfører sanserne med komplekse smage og teksturer og giver dig lyst til endnu mere.

Parmesan skiller sig ud fra mængden med eksemplarisk enkelhed og brede smagsnuancer og aroma.

Sådan fremstilles Parmesan

Parmesan fremstilles med tradition og følelse, og ethvert ostehjul med Parmigiano Reggiano vidner om dygtigt håndværk. 

Den rå mælk hældes i traditionelle kobberkar, hvor den tilsættes en blanding af komplekse enzymer kaldet osteløbe, som får mælken til at udvikle sig. Temperaturen holdes på 55° C, indtil mælken udvikler sig til en fast ostemasse, som derefter tilskæres og hældes i ostehjulsforme. Inden lagring opbevares ostemassen i saltlage i to uger for at forhindre, at laktosen omdannes til mælkesyre. Hjulene anbringes derefter på træhylder, hvor de omhyggeligt tilses af mejerister hver tiende dag. Efter minimum ét års lagring har den bløde ostemasse fået en fast og granulær konsistens, og resultatet er et perfekt ostehjul med Parmigiano Reggiano.

Ingredienserne, som næsten udelukkende består af upasteuriseret rå mælk, giver en glutenfri ren ost uden tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler. Tilsætning af animalsk osteløbe gør dog traditionel parmesan uegnet for vegetarer. 

Erstatning for Parmesan

Der findes mange hårde oste, som har stort set de samme egenskaber som parmesan.

Grana Padano, som fremstilles i Norditalien, minder meget om parmesan, men har en mindre smuldrende tekstur og er mildere i smagen. Ligesom parmesan modnes osten i mindst et år, hvor den udvikler toner af moden frugt og et fast bid. 

Pecorino kommer fra det sydlige Italien og har lige som Grana Padano en del kvaliteter til fælles med parmesan. Osten fremstilles på fåremælk og er kendt for sin skarpe smag og granulære konsistens.