Taleggio

Hvad er Taleggio?

Taleggio er opkaldt efter den dal, som den kommer fra, og er indbegrebet af tradition. Den grove skorpe kan spises og er en fantastisk kontrast til den cremede kerne. Sammen skaber de en perfekt blanding af kontrastfyldte sanseindtryk både med hensyn til smag og konsistens. Resultatet er blødt og let syrligt.

Taleggio fremstilles af mælk fra lokale køer, som tilsættes fem forskellige typer skimmel for at give rødkitosten dens unikke udseende og enestående smag. Intense nuancer udvikles gennem omhyggelig vask af ostemassen under lagringsprocessen og giver en stærk aroma og en rig men blid smag. Bløde toner af frugt spiller sammen med milde og smøragtige noter, som afrundes i en lang syrlig eftersmag. Osten modner hurtigt og er klar til at blive spist efter blot 50 dages lagring. 

Sådan fremstilles Taleggio

Taleggio fremstilles med respekt for den traditionelle opskrift, og hele processen bygger på fornemmelser og intuition.

Den nydannede ostemasse adskilles to gange for at dræne den for overskydende valle. Ostemassen hældes derefter i de karakteristiske firkantede taleggio-forme, hvor den hviler, indtil resten af vallen er drænet. Ostene tilsættes saltlage og lagres på træhylder, hvor de vendes jævnligt for at sikre, at saltet fordeles jævnt. I løbet af den efterfølgende måned vaskes osten omhyggeligt med en særlig opløsning. Det forhindrer ukontrolleret skimmeldannelse og fremmer væksten af gode bakterier. Efter mindst 25 dages lagring har Taleggio nået det ønskede resultat.

Taleggio fremstilles af enten pasteuriseret eller upasteuriseret mælk afhængigt af typen. Den indeholder ingen tilsætningsstoffer eller fyldstoffer og er glutenfri. Bemærk, at osten indeholder animalsk osteløbe, så den er uegnet til vegetarer.

Erstatninger for Taleggio

Oste med vasket skorpe har alle de samme karaktertræk og kan derfor nemt bruges som erstatninger for Taleggio.

Den italienske klassiker, Fontina, har samme markante aroma som Taleggio. Smagene er kraftigere, og kroppen smelter nemt, så den er perfekt til varme retter eller fondue. 

Gruyère giver de samme anvendelsesmuligheder og passer perfekt til salater og osteanretninger og i pastaretter og risotto. Toner af hasselnød og brunet smør gør osten til den oplagte erstatning i retter, hvor der skal bruges Taleggio.