Manchego
Hvad er Manchego?
Manchego stammer fra det vilde La Mancha i det centrale Spanien og fremstilles af mælk fra Manchega-får. Den faste ost fra det centrale Spaniens grønne enge har en karakteristisk sildebensskorpe og en sød smag. Et harmonisk mix af pikante syrlige undertoner og symfoniske strejf af frugter og nødder. Osten pakkes ind i vævede græsforme, og kernen får spændende kontraster ved marinering i aromaerne fra tørrede urter.
Både konsistensen og smagen bliver skarpere med alderen. Bag den uspiselige skorpe krystalliserer den elfenbensfarvede krop og udvikler en granulær og flaget konsistens efter et års lagring. Små porer løber gennem kernen og fremhæver den granulære tekstur i takt med modningen. Efterhånden som konsistensen bliver hårdere, bliver smagen dybere med afrundede og varme nuancer. Den går godt sammen med honning, mandler og marmelade.
Manchego er en vigtig ingrediens i det spanske køkken med en smag, som dvæler længere på tungen end på tallerkenen.
Sådan fremstilles Manchego
Mejerierne ligger ofte i kort afstand til markerne, så der stort set ikke skal bruges tid på transport.
Den kolde mælk hældes fra store beholdere over i opvarmede kar og tilsættes kultur og osteløbe under omrøring. Det får fåremælken til at koagulere til en fast ostemasse. Ostemassen skæres ud og adskilles og drænes for overskydende valle. Den drænede ostemasse hældes derefter på forme. Kvalitetsoste fremstilles typisk i vævede græsforme, mens der anvendes plastforme til industrielt fremstillede oste. Ostemassen presses ned i formene for at dræne dem helt for eventuelle rester af overskydende valle. Før osten er klar til lagring, lægges den i saltlage. Når osten er klar til lagring, pensles den med olivenolie for at indkapsle fugten og smagen og give osten mulighed for at ånde. Frisk Manchego lagres i mindst to uger. Nogle oste lagres i mere end et år.
De fleste manchego-varianter er upasteuriserede og fremstilles udelukkende på rå fåremælk. De naturlige ingredienser indeholder ingen fyldstoffer eller konserveringsmidler, så osten er helt fri for gluten. Manchego fremstilles typisk med animalsk osteløbe, som giver den mest intense smag, så den er uegnet til vegetarer.
Erstatninger for Manchego
Som ambassadør for den spanske kultur passer Manchego til enhver smag og ethvert ostebord på lige fod med andre oste som Parmigiano Reggiano og Pecorino Romano.
Parmigiano Reggiano er et kraftcenter af syrlige smage, som stimulerer sanserne med toner af ristet smør og hasselnød og en skarp og langvarig eftersmag uden sidestykke. Den granulære konsistens med små krystaller skaber den perfekte umami-smag med fint afbalancerede krydrede nuancer.
Pecorino Romano fremstilles på fåremælk og har en delikat harmonisk smag med nuancer af smør og syrlighed og cremede strejf af ristede nødder. Den er også elsket for sin faste og flagede struktur.