Edam
Hvad er edam?
Edam stammer oprindeligt fra det nordlige Holland, hvor den faste ost med den karakteristiske krydrede smag fremstilles af mælk fra køer og geder. Unge oste er cremede og milde, mens modne oste er mere intense i smagen. Den milde cremede og nøddeagtige grundsmag krydres med små gnister af salt. Unge oste er fjedrende, men bliver med tiden tørrere og mere smuldrende.
En ung edam danner en fin kontrast til søde frugter som f.eks. abrikos, fersken og kirsebær. Modne varianter folder sig ud, når de kombineres med saftige æbler eller pærer, og er gode både som forret og dessert.
Edam fremstilles også i Spanien og i Nord- og Sydamerika og er med sin bløde smag og konsistens en oplagt delikatesse for det yngre publikum.
Sådan fremstilles edam
Edam fremstilles ved at kombinere enkle, men smagsrige ingredienser til en overbevisende sammensætning af bløde former og smage. Smagene udvikles uden tilsætning af smagsforstærkere eller kunstige krydderier.
Den pasteuriserede komælk tilsættes naturlig animalsk osteløbe. Det starter koaguleringen og er med til at skabe ostemassen. Når ostemassen har sat sig og er blevet formet, skæres den ud og adskilles, så vallen kan dryppe fra. Dræning af overskydende valle er med til at skabe den ideelle kombination af smag og konsistens og fjerner ethvert spor af syrlighed og bitterhed. Når ostemassen er helt drænet for valle, hældes den i forme og presses til kugler. En omhyggelig behandling med saltlage giver smag og forhindrer uønsket bakterievækst. Ostene modner på træhylder i mindst en måned, og nogle oste kan modne i helt op til ét år. Hvis osten skal eksporteres, dækkes skorpen med voks for at beskytte mod kontaminering og gøre den nemmere at transportere.
Edam fremstilles traditionelt uden brug af tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler, så de fleste varianter er glutenfri. Vegetarer skal dog være opmærksomme på, hvilken type osteløbe der er anvendt, så de undgår oste, der er fremstillet med animalsk osteløbe. For en sikkerheds skyld bør man altid dobbelttjekke mærkaten.
Erstatninger for edam
Milde faste oste kan erstatte edam i madlavning og samtidig give retten en ny karakter.
Gouda er lige så mild som edam og med stort set de samme egenskaber. Den kompakte fjedrende konsistens gemmer på søde og cremede nuancer af hasselnød og blødt smør.
Cheddar er en skarpere og lidt mere vovet erstatning for edam og kan enten anvendes alene eller sammen med andre ingredienser. Den er særlig kendt for sine fine nuancer af hasselnød og karamelliseret smør.