Cheddar
Hvad er cheddar?
Med rødder i Sydengland og de frodige græsgange omkring Wells-katedralen når cheddar ud til mange forskellige kulturer og køkkener. Den lyse og milde, faste ost på komælk har solide toner af hasselnødder og brunet smør, som ofte rundes af i en skarp og langvarig eftersmag.
Cheddartyper
Alder, indpakning, ostekulturer og pasteurisering er med til at skabe utallige cheddarvarianter, både med hensyn til smag og konsistens. Forskellige ostekulturer og modning skaber smagsvarianter, der spænder fra mild til skarp. Unge cheddaroste er milde, men bliver gradvist stærkere med alderen. Nogle cheddaroste krydres med chili, løg eller sort peber.
Den traditionelle orange farve, som nogle foretrækker i en cheddar, kommer fra tilsætning af malede annattofrø. Den smagsløse annattofrugt fra achiotetræet i Sydamerika har ingen væsentlig smag eller duft og har været anvendt i oste i generationer.
Sådan fremstilles cheddar
Cheddarostens store alsidighed betyder også, at fremstillingsprocessen har mange varianter og tilpasninger. Fælles for dem er dog den særlige "cheddaring"-proces, hvor klumper af ostemasse stables for at dræne overskydende valle. Det er denne lagdeling, der får osten til at udvikle sin karakteristiske smag og konsistens.
Cheddar kan modnes i alt fra to måneder til to år for ekstra lagrede oste. Under modningen bliver den bløde konsistens gradvist mere smuldrende, og smagen udvikler noter af hasselnødder med en skarpere eftersmag.
Cheddar tilsættes kun annatto og indeholder ikke konserveringsmidler eller tilsætningsstoffer, så den er glutenfri og ren i smagen. Unge cheddaroste er normalt pasteuriserede, mens modnede typer kan være upasteuriserede, så de kan danne saltkrystaller. Cheddar findes både i vegetariske og ikke-vegetariske udgaver, afhængigt af om der tilsættes animalsk eller vegetabilsk osteløbe.
Madlavning med cheddar
Cheddar skæres typisk i tynde skiver, som fordeles jævnt over hele retten, når den bruges til madlavning. Osten bliver gylden og sprød og får en blød, trevlet konsistens, når den bruges som topping på ovnbagte retter.
Det er bedst at rive osten, hvis den skal smelte hurtigt. Revet ost giver også et dejligt knasende resultat.
Opbevaring af cheddar
Cheddar har lang holdbarhed, især hvis den opbevares rigtigt. En åbnet osteblok kan opbevares 3-4 uger i køleskab, mens den kan holde sig frisk i op til seks måneder i uåbnet stand. Den smuldrende og flagede konsistens går en smule tabt ved frysning, men de fleste cheddaroste har en holdbarhed på 6-8 måneder i fryseren.
Erstatninger for cheddar
Hvis du skal finde en erstatning for cheddar, skal du se efter de egenskaber, du ønsker at fastholde.
En ung Gruyère er en spændende stand-in for unge cheddaroste med den samme nøddeagtige smag. Den har en varm, ren smag og den samme faste bløde konsistens som milde cheddaroste.
En lagret gouda har mange af de samme kvaliteter som en skarp lagret cheddar. Den smuldrende krop har en rig og saltet smag med en dyb aroma af hasselnød.